‘Conseguimos transformar a água em vinho em 15 minutos.’
Assim dizem os responsáveis da Ava Winery, uma empresa de S. Francisco, nos Estados Unidos, que está a produzir vinho sintético sem usar uvas, simplesmente combinando compostos aromáticos e etanol!

Mardon Chua e Alec Lee tiveram a ideia depois de visitarem uma adega em Napa Valley, na Califórnia, em 2015. Aí tiveram oportunidade de ver uma garrafa de um vinho icónico, o Chateau Montelena, famoso por ter sido o primeiro Chardonnay da Califórnia a vencer os rivais franceses na prova de vinhos de Paris, em 1976.

‘Fiquei siderado a olhar para aquela garrafa na parede’, disse Chua. ‘Nunca poderia comprar um vinho destes, portanto nunca o poderia provar. Isso deixou-me a pensar.’

Tradicionalmente, o vinho é feito de uvas fermentadas e leveduras que transformam o açúcar do sumo de uva em etanol. O processo desenvolve ainda muitas centenas de componentes de sabor. Mas tudo isto demora tempo e os resultados são imprevisíveis. Poderá haver uma forma mais simples de produzir vinho?

Ao fim de alguns dias, Chua começou a fazer experiências, combinando etanol como aromas frutados, como o ethyl hexanoate, por exemplo, que tem um aroma perceptível a ananás. As misturas iniciais revelaram-se um desastre, mas alguns meses depois, e muitas tentativas, os dois amigos conseguiram chegar a uma mistura experimental de vinho sintético cujo sabor era semelhante ao vinho espumante italiano, partindo a seguir para a produção de uma imitação do Don Perignon francês.

Isto falando de espumantes, porque vinho propriamente dito, a coisa seria mais complicada. Para quem aprecia vinho, a identificação dos componentes aromáticos presentes no aroma e sabor é o mais importante na sua degustação. Uma garrafa de vinho geralmente contem  cerca de 1000 substâncias diferentes, tornando a sua identificação num desafio apaixonante.

Portanto a nossa equipa de trapaceiros decidiu combinar a ciência química com a perícia qualificada de um sommelier. Usando espectrómetros de massa cromatográfica e outras ferramentas especializadas, os dois analisaram a composição de vários vinhos conhecidos, principalmente Chardonnay e Pinot Noir, procurando identificar as moléculas principais do sabor, principalmente o etil isoborato e etil hexanoato, e respectivas concentrações. Depois misturaram estas moléculas adaptando as proporções e pediram ao sommelier da casa para testar os resultados.

Tony Milanowski, um enólogo de Plumpton College, no Reino Unido, tem as suas dúvidas. Alguns compostos de aroma utilizados, como os ácidos gordos, são difíceis de dissolver directamente num banho sintético. Estes são produzidos quando ocorre a fermentação das uvas, libertando gradualmente os químicos que se misturam com os restantes elementos.

Mas os nosso amigos Chua e Lee não se dão por vencidos, falando de um vinho que será substancialmente mais barato. ‘O grande segredo aqui são os muitos compostos do vinho que não possuem impacto perceptível no aroma ou odor.’ O seu método elimina a necessidade da vinha e a fermentação a longo prazo.

A venda dos primeiros lotes de garrafas da replica Dom Perignon a 50 dólares cada garrafa está garantida. Mas a resistência por parte dos produtores de vinho verdadeiro será grande. Alain Deloire, director da National Wine and Grape Industry, na Austrália, diz que tudo isto é um completo disparate, pois as origens naturais do vinho e características do respectivo terroir se perdem completamente.

Além de que legalmente uma garrafa destas nunca poderá ter escrito ‘Vinho’ no rótulo. A União Europeia, por exemplo, é bem clara quando especifica que apenas sumo fermentado de uvas pode ser chamado vinho.

Portanto tudo esta história nada mais é que uma curiosidade. Imagine-se Syrah sintético…!