Fizemos uma visita ao novo espaço integrado no conjunto Estado d’Alma Bar & Bistro: uma garrafeira de excelência, anexada ao já famoso espaço de iguarias requintadas!

E carregamos nos adjectivos, pois o que aqui nos trouxe foi nada mais nada menos que… Syrah, pois claro!

E por ali abunda Syrah, como se pode ver, além de vinhos, evidentemente.
Fomos amavelmente recebidos por Susana Paulo, que fez as honras da casa.

Interessante poder passar primeiro pela garrafeira e escolher o Syrah que melhor acompanhe o petisco, mesmo ao lado…!

Ficam mais algumas imagens da estadia.

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A tertúlia do vinho e tudo à volta (Coisas de vinho) regressa na próxima 5ª feira, dia 21, 18:30 no restaurante Desafio.

Apresentação e prova dos vinhos de Tiago Cabaço (Estremoz).

Enogastronomia – Francisco Sabino (Confraria dos Gastrónomos do Alentejo).

Sinta-se convidado e convide amigos.

Isto hoje vai a propósito do que temos vindo a falar sobre fermentação. Porque há outras bebidas fermentadas que na realidade não são vinho, e muito menos Syrah, a nossa bebida fermentada preferida!

Uma bebida fermentada é pois o derivado de um fruto que devido ao açúcar presente na polpa permite o processo de fermentação que já descrevemos antes. Temos assim o vinho, que deriva da uva, que nasce na videira, produto de fermentação alcoólica do sumo de uva, o mosto. Outras frutas e mesmo até alguns cereais, dão origem a outro tipo de bebidas fermentadas. Estas podem ter graduação alcoólica entre 4% e 14%, obtidas pela fermentação alcoólica da fruta sã, fresca e madura de uma única espécie, do respectivo suco integral ou concentrado.

Sempre que apetecer variar um pouco e seguir por outro caminho que não seja pela Avenida Syrah, eis alguns exemplos de célebres bebidas fermentadas:

Cerveja – bebida com graduação alcoólica entre 5% e 10%, produz-se a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada. Acredita-se que tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas que foram criadas pelo ser humano. Actualmente, é a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da água e do chá.

Sidra – bebida com graduação alcoólica entre 4% e 8%, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçã fresca, ou por vezes do sumo concentrado de maçã, com ou sem adição de água.

Saquê – bebida com graduação alcoólica entre 14% e 26%, obtida pela fermentação alcoólica do leite de arroz, ao qual se adiciona a enzima Aspergillus Oryzae, podendo ser adicionado álcool etílico potável de origem agrícola e aroma natural.

Hidromel – por fim falamos de uma bebida com graduação alcoólica entre 4% e 14%, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável. Muito apreciada desde a antiguidade, passando pela Grécia Antiga, Roma Antiga, Celtas, Saxões, Vikings, etc. Entre os Vikings era tão apreciada que a própria Mitologia Nórdica explica como nasceu esta preciosidade. Também era conhecido o consumo de uma bebida similar pelos Maias. Na Irlanda, existia a tradição de que os casais recém-casados deveriam consumir esta bebida durante o primeiro ciclo lunar após o casamento. Daí surgiu a tradição actual da lua de mel.

Agora que já andámos pelas vias laterais e nos enriquecemos culturalmente, vamos regressar à Avenida principal e degustar um fermentado a sério: Syrah!

Sentir na boca um Syrah é mais fácil do que tentar descrever essa sensação no paladar. Mas vamos tentar!

Falar de sensações, delicadas e prazerosas com estas são, implica primeiro explicar que todos os passos standard de uma degustação a rigor são para seguir à risca, por mais excessivo que possa parecer aos mais descuidados. Portanto há que começar pela parte Visual, seguida da Olfactiva e por fim virá a degustação propriamente dita.

Sentir um Syrah em toda a sua vastidão implica identificar o Gosto, depois virão as Sensações Tactéis e mais adiante o processo termina com a percepção dos Aromas Retro-Nasais. Por partes…

Gosto
Será quase de certeza a parte mais fácil. O gosto doce vem logo ao de cima, deve-se aos açúcares residuais e ao álcool do vinho. Mas aqui é necessário falar da Acidez, que neste caso vai levar à produção de saliva. Assim, a quantidade de acidez sente-se observando a salivação. Quanto mais ácido um Syrah, mais iremos salivar.

Sensações Tácteis
O álcool produz uma falsa sensação de calor ou ardor na mucosa, bem diferente das provocadas pela acidez. Outras sensações tácteis importantes são a adstringência, relacionada com os taninos, sempre eles. Ao entrarem em contacto com a saliva precipitam as moléculas de gordura contida nela, provocando assim uma sensação de paladar ressequido, a que chamamos pois adstringência. Taninos de má qualidade podem provocar amargor. Em excesso a adstringência torna-se desagradável. Por fim, o corpo do vinho, sensação táctil fundamental, é determinado pelo volume alcoólico e a quantidade de matéria extrativa: taninos, ácidos, açúcares, etc. Refere-se pois à sensação de peso que ele provoca no paladar.

Aromas Retro-Nasais
Este maneira de nomear os aromas deriva do facto de haver uma ligação entre a cavidade nasal e a faringe, por onde os aromas dos alimentos na boca chegam aos receptores nasais. Assim, confirmamos os aromas sentidos no exame olfactivo e, algumas vezes, descobrimos novos, enriquecendo o que estamos a degustar. Durante o tempo de percepção desses aromas, damos o nome de persistência aromática, que pode ir de ligeira a muito longa. Tão importante quanto conhecer as sensações é conhecer a relação entre elas. Por exemplo, a acidez atenua a sensação de ‘calor’ do álcool, realçando a adstringência (taninos) e é atenuada pela macieza (açúcares e álcool). Já a macieza suaviza tanto a acidez quanto a adstringência. E a adstringência pode acentuar a aspereza da acidez. O equilíbrio entre estes três elementos, adstringência, acidez e macieza é perceptível quando nenhuma dessas sensações sobressai de forma desagradável.

Tudo isto na realidade acaba por ser muito subjectivo, o que para uns é o céu, para outros pode ser algo um pouco mais abaixo. E são estas variáveis que dão o mote e o leque a todas as interpretações que tornam um Syrah ainda mais interessante!

Vamos a ele que já chega de conversa…

Falar de Leveduras é falar da essência do Vinho e dos seus processos químicos mais entranhados e fundamentais.

As leveduras que trazemos hoje à fala, são por assim dizer fungos, tal como bolor, por exemplo, mas sob a forma unicelular. A maneira mais comum de as designar é fermentos, daqui a fermentação, sem a qual nem uma simples cerveja existiria.

As leveduras vão de braço dado com o açúcar, do qual se alimentam para sobreviver, chamadas cientificamente Saccharomyces, ou fungo de açúcar. Nesse processo de digestão, as leveduras convertem açúcar em álcool, gerando dióxido de carbono e calor. É assim que a massa de pão aumenta, o grão de malte se transforma em cerveja, o mosto de uva se transforma em vinho. Estamos a falar, como já adivinharam, de “fermentação alcoólica”.

Imagina-se que inicialmente, alguns milénios atrás, todo este processo era quase um tipo de magia, quase completamente misterioso, embora real. Foi só no século XIX que a ciência começou a entender a função das leveduras e respectivo processo de fermentação. Finalmente se compreendeu que, para fazer o seu trabalho, as leveduras exigem certas condições muito específicas: temperaturas altas na medida certa e um ambiente açucarado que não seja muito ácido. Além do açúcar, as leveduras também precisam de nutrientes como nitrogênio e vitaminas. Apenas quando todas estas condições estão reunidas, as leveduras podem começar o seu trabalho. As leveduras consomem açúcares transformando-se em álcool, e a partir daí todos os aromas ligados ao açúcar estão livres para se expressar. É por isso que o vinho é fundamentalmente diferente do suco de uva e desenvolve tantos novos sabores e aromas que não são originalmente detectáveis na própria fruta. Cada tipo de levedura, e elas variam bastante em especificidade, fará junto com as uvas um produto único, como Syrah, que tanto amamos.

Assimilada a ciência, digeridos os factos, é hora de esquecer a teoria e partir para a prática: sorver em boa companhia, com requintes de subtileza, um Syrah bem fermentado!

Falar de Terroir, palavra francesa, é falar de um conceito que não tem equivalente noutros idiomas, por isso é utilizado sem ser traduzido, isto é, designa universalmente uma ideia bastante concreta: a relação íntima entre solo e um micro-clima particular, dando origem a um tipo de uva com uma qualidade e identidade próprias.

No mundo do vinho é consensual, em primeiro lugar, que um bom produto final começou na videira, logo a ideia de terroir ganha imediatamente corpo, e a seguir que uma uva equilibrada e completa, fruto desse terreno, evita mais tarde manipulações artificiais e correctivas que lhe diminuem o valor.

Falamos portanto da relação homem/natureza, logo o terroir pode aqui ser entendido como a combinação entre solo + geografia + clima + intervenção humana. Expressão com origem na região da Borgonha onde eram definidos os vinhos que não estavam dentro das minúsculas regiões demarcadas, mas eram igualmente de qualidade. Portanto, eram vinhos da terra, do terroir. Vê-se que a expressão nasceu como defesa dos produtores que, estando fora das áreas demarcadas, mesmo assim faziam vinhos de qualidade.

Há então cinco elementos-chave para entender do que estamos a falar, de forma sistematizada.

SOLO
O solo, além de dar suporte às raízes da videira, proporciona ao fruto água e elementos nutritivos. Solos ricos trazem vigor e elevam a produção de cachos mas não haverá concentração de fruta logo o vinho será menos complexo. Um solo pobre, contra o que se poderia pensar, ao limitar o rendimento da videira, determina a produção de uvas mais ricas, dando vinhos mais estruturados.

CLIMA
O clima determina a qualidade da uva. Os melhores são os climas temperados e com grande amplitude térmica, já que elevadas temperaturas diurnas favorecem o amadurecimento da fruta, enquanto que o frio nocturno faz a planta descansar, beneficiando a uva e dando uma vida mais longa à videira.

ALTITUDE
Está directamente relacionada com o clima, sobretudo a temperatura média, pois o aumento de altitude conduz a temperaturas mais frias. Mais frio significa maturação mais tardia da fruta, concentrando assim aromas e cor. Por esta razão os produtores geralmente destacam no rótulo a altura dos vinhedos.

HUMIDADE
Está relacionada com a quantidade de chuva ao longo do ano. A vinha reage de maneiras diversas perante a quantidade de chuva ao longo do ano. Mas o pior são as chuvas intensas próximas da época da colheita, que prejudicam o teor de açucares, chegando a aumentar a possibilidade de fungos devido a humidade excessiva.

RELEVO
Terrenos de declive, mais ou menos acentuados, modificam a exposição solar, influenciando a maturação das uvas. A topografia influencia por exemplo a protecção contra geadas ou a drenagem dos terrenos, factores com acção directa no matéria prima que entra na adega. Exemplo maior da influência do relevo é a nossa região do Douro, onde as vinhas em socalcos ou patamares de grande inclinação, dão lugar a vinhos de enorme carácter e individualidade. Ou o Alentejo, lugar de eleição onde frutifica algum do melhor Syrah do mundo!

Por fim temos a intervenção humana, catalisando e extraindo do terroir o melhor que lá existe. É entendendo bem o terroir com que se trabalha que se consegue essa magia que tanto apreciamos: saber identificar quais as uvas que melhor se adaptam ao terroir, como plantar a vinha, mais acima, mais abaixo, afastada do solo ou não, etc. A técnica e a enologia vão de mãos dadas com o terroir.

Por isso da próxima vez que um Syrah encher de sublime prazer o nossos sentidos, de certeza um grande trabalho de Terroir esteve por detrás da sua confecção.