Desde a segunda metade dos anos 90 que se produz Syrah em Portugal. O Blogue do Syrah tem feito o seu papel na divulgação desse percurso por terras lusas. Já dissemos várias vezes que em Portugal se produz algum do melhor Syrah do mundo! Como o Syrah é feito por pessoas, é natural que o Blogue do Syrah fale de quem colocou o Syrah português nas bocas do mundo, já que são eles os principais responsáveis pelo aparecimento deste espaço de apresentação, apreciação, devoção e divulgação.

Na sequência de artigos anteriores sobre os enólogos que fazem Syrah em Portugal, trazemos hoje à ribalta Joachim Roque, que tem no seu currículo não dois nem três mas quatro Syrah, alguns dos quais com várias colheitas!

Aqui vão eles, todos de peso, como se pode ver pelas classificações atribuídas:

Dium, Quinta da Confeiteira, 100% Syrah, Alentejo

Classificação: 20/20

Monte do João Martins, Miraldino Filipe Mendes & Cª, Lda, Reserva, 100% Syrah, Alentejo

Classificação: 19/20

Monte Seis Reis, 100% Syrah, Alentejo

Classificação: 18/20

Quinta da Tôr, 100% Syrah, Algarve

Classificação: 18/20

Vejamos cada um em pormenor.

Dium, Quinta da Confeiteira, 100% Syrah, Alentejo

As notas de prova dizem-nos que se “apresenta de cor intensa, com perfil bastante aveludado e elegante, sobressaem os aromas típicos da casta, tais como a fruta preta madura, as especiarias e o chocolate negro. Final suave mas com elevado volume de boca.” Em termos de vinificação a fermentação foi realizada com temperatura controlada, seguindo-se uma longa maceração pósfermentativa. O estágio foi de 12 meses em barricas de carvalho francês, seguido de estágio de 18 meses em garrafa. Evolução positiva durante 7 a 10 anos, se conservado em local fresco, escuro e a garrafa deitada.O Blogue do Syrah acredita que o período pode ser alargado seguramente a mais duma dúzia de anos!
A produção de Dium 2014 é de 1900 garrafas. A Quinta da Confeiteira produz cerca de 15.000 garrafas por ano e não está presente em grandes superfícies. Algumas garrafeiras deverão vir a tê-lo quando descobrirem as suas potencialidades.

Monte do João Martins, Miraldino Filipe Mendes & Cª, Lda, Reserva, 100% Syrah, Alentejo

Esta é a terceira colheita deste grande Syrah de um pequeno produtor!
A colheita de 2011, assim como a colheita de 2012, foram consideradas topo de gama pelo Blogue do Syrah!
O ditado popular diz que “não há duas sem três!” e esta terceira colheita vai pelo mesmo caminho!

E é neste monte do concelho de Portalegre que encontramos um Syrah de qualidade superior, em nosso entender, com uma produção limitada. É um Syrah com uma graduação alcoólica de 14,5%, e as notas de prova dizem-nos que “é um vinho de aromas e frutos silvestres e especiarias. Na boca tem frutos pretos em harmonia com notas de baunilha e tostados. É equilibrado, perfil persistente e complexo.” Estagiou 12 meses em barricas novas de carvalho francês. No Monte do João Martins o conceito de Reserva pretende seleccionar todos os anos a casta que melhor se evidenciou. A distinguida de 2014 é justamente a nossa casta Syrah! Produção limitada a 1213 garrafas! Esta que foi degustada com todo o prazer era a 1073!

Monte Seis Reis, 100% Syrah, Alentejo

O ano é 2013, a graduação alcoólica 15%, a tiragem foi de 7000 garrafas. Produzido exclusivamente a partir das melhores uvas desta casta cada vez mais alentejana, colhidas no seu melhor ponto de maturação e vindimadas após criteriosa selecção, tudo isto torna este Syrah um dos mais distintos e de melhor qualidade do Alto Alentejo. Falamos de Estremoz, essa vila integrada em região bendita pelo Syrah do Alto Alentejo!

“Com cor bastante intensa, revela todos os aromas típicos desta casta, apimentados pelo estágio na madeira. Destacam-se as especiarias o sabor elegante e aveludado, com um persistente volume de boca.” Indica o produtor que este Syrah tem uma “Evolução positiva durante 7 a 10 anos, se conservado em local fresco, escuro e a garrafa deitada.”

O facto de no Monte Seis Reis não haver Syrah todos os anos, como seria normal, deve-se a um único motivo: a preservação da qualidade. Se a uva de um determinado ano não atinge o standard máximo devido, já presente em anos anteriores, então essas uvas Syrah vão para fazer vinhos de mistura com outras castas!

Quinta da Tôr, 100% Syrah, Algarve

O Quinta da Tôr 2014 é o mais alcoólico Syrah português e provavelmente o mais alcoólico de todos os Syrah do mundo, daí a diferença! Não temos a certeza deste facto, mas é fácil de entender que será muito difícil lançar para o mercado um Syrah com uma maior graduação alcoólica. São 17%!!

Com veemência afirmamos: este não é um Syrah fácil! É um Syrah que tem que ser consumido com uma moderação redobrada e com cuidados extras. Muito alcoólico e muito doce, como de facto é, pode ser a conjugação explosiva para afastar muitos consumidores de palato menos arrojado. É de facto um Syrah sui generis, onde não há lugar para meias tintas, ou se gosta, como é o nosso caso, ou não! Se a safra anterior já tinha mostrado potencialidades, esta superou as nossas expectativas. Partam em sua demanda, confirmem e comentem de sua justiça.

Joachim Roque é chamado por nós como o enólogo incógnito do Syrah porque está na sombra do seu trabalho e sempre por detrás dos produtores com quem tem trabalhado! Há enólogos mais presentes, mais disponíveis e há outros enólogos mais reservados, mais escondidos! É como as pessoas! E nós aqui no Blogue do Syrah respeitamos tanto uns como outros, porque o que é verdadeiramente importante é a qualidade dos Syrah que são produzidos! Sabe-se muito pouco de Joachim Roque! Formado em Viti-Oeno em Bordéus – França, com várias experiências internacionais (Bordeaux, Côtes du Rhone, Napa Valley, Alentejo, Portugal). Fundador da Vinivista em 2009, sedeada em Estremoz-Portugal onde desenvolve projectos na área Vitivinícola.

Antes disso tinha já sido enólogo da Quinta do Carmo em Estremoz antes da sua compra pela Bacalhoa.

A Vinivista presta serviços de enologia e viticultura! Serviços de consultoria na área vitivinícola à medida das necessidades do cliente, tendo em conta a sua dimensão, capacidade instalada, recursos humanos qualificados e outras especificidades do cliente.Na produção, transformação, controlo de qualidade, análise e acompanhamento de projectos. Dá-se também às organizações uma componente técnica experiente e de superior qualidade, acompanhando a estratégia operacional definida e organizando os trabalhos de campo e de adega. A acessoria estará também associada ao controlo de qualidade, aos tratamentos a efectuar no solo e na vinha, planeamento, recursos humanos a afectar a cada situação, controlo dos níveis de produção ideais, especificação de castas, entre outros no processo de produção vitinícola.

Temos como exemplo a produção de vinhos na Herdade de Vale Barqueiros, conduzida desde a vindima de 2010 por Joachim Roque e pela sua equipa da Vinivista, assenta na construção de pequenos lotes, com uma qualidade acima da média onde se tornem evidentes todos os traços que caracterizam o terroir desta propriedade e permitam assim, o aparecimento de vinhos altamente personalizados, numa região, Alter do Chão, que já há muitos anos atrás, no século XIX, foi referenciada como sendo de excelência para a produção de vinhos.

Joachim Roque já mostrou do que é capaz! É um enólogo que por aquilo que já fez no mundo dos Syrah em Portugal, estamos sempre na expectativa do que ainda possa vir a fazer!

Saccharomyces cerevisiae. Este talvez seja um dos nomes mais importantes do mundo do vinho. Esta levedura – denominados fungos –, assim como outras espécies (há mais de 1.500 catalogadas), é responsável por transformar um simples mosto de uvas em vinho. A fermentação alcoólica – o processo de conversão do açúcar em álcool e dióxido de carbono – só é possível graças às leveduras. O seu protagonismo no universo do vinho, porém, não se restringe apenas a esse fato, mas ainda a uma vasta gama de influências em sabores e aromas que estão sendo cada vez mais investigadas e detalhadas por enólogos e pesquisadores.

Além de converter açúcar em álcool, as leveduras também produzem o que os cientistas denominam de subprodutos, tais como ésteres (compostos odoríferos que impactam nos aromas), acetaldeídos (precursores do ácido acético – vinagre), monoterpenos (também compostos aromáticos) etc. Isto tratando-se apenas do metabolismo do açúcar. No entanto, as leveduras ainda são capazes de interagir com o nitrogênio, enxofre e outros compostos fenólicos, além de metabolizar compostos relacionados com os sabores e criar outros durante sua autólise (autodestruição das células). Uma pesquisa realizada ao longo de 18 anos pelo Australian Wine Research Institute revelou alguns dos compostos formados pelas leveduras que afectam directamente o sabor e aroma dos vinhos (muitos deles relacionados com defeitos) como: sulfeto de hidrogênio, mercaptanos, álcool isoamílico e acetado de etila e amila etc.

Tudo isso precisa ser levado em consideração pelo enólogo no momento em que o vinho está sendo produzido. Portanto, a escolha das leveduras a serem utilizadas é um ponto crucial. Daí surgem as diferentes teorias em relação ao uso das ditas leveduras “naturais” ou “indígenas” ou “selvagens” versus as “seleccionadas” ou “inoculadas” ou “industriais”. Antes de entrar neste assunto, porém, é preciso voltar no tempo e também entender como exactamente trabalham as leveduras.

As lendas em relação às origens do vinho são antiquíssimas e remontam às primeiras sociedades organizadas da Mesopotâmia. Não se sabe exactamente quando, nem como, mas sabe-se que, um dia, o homem percebeu que o mosto do fruto da videira fermentava espontaneamente e se transformava em uma bebida agradável. Apesar de ainda não ter conhecimento científico sobre a coisa, foi fácil notar que tudo ocorria sem interferência humana. Ou seja, o que quer que levasse à fermentação, já estava lá – ou então era graças ao poder das divindades. Dessa forma, desde a antiguidade clássica até o século XIX, quando o homem passou a estudar e compreender a microbiologia, os mostos eram fermentados de forma completamente espontânea graças às leveduras presentes no vinhedo, nas castas das uvas, nos equipamentos de vinificação e até mesmo na mão do homem. Ou seja, até então, não havia a divisão entre “natural” e “industrial”, pois tudo era natural. Com o tempo, contudo, os cientistas foram entendendo melhor os processos e percebendo que algumas leveduras se davam melhor em determinadas situações. Algumas metabolizavam o açúcar mais rápido, outras resistiam mais ao álcool, outras suportavam temperaturas mais extremas etc. No final, notou-se que cepas da Saccharomyces cerevisiae estavam entre as mais indicadas para facilitar o serviço dos enólogos na cantina. Portanto, passaram a cultivá-las separadamente para inocular nos mostos a serem fermentados. Assim nasceram as leveduras “seleccionadas”. No entanto, antes de prosseguir, deve-se dizer que o termo levedura natural é controverso, pois, na realidade, não existem leveduras artificiais ou fabricadas. Todas elas, mesmo as cultivadas, são naturais. A diferença está na forma de fermentação com o uso de leveduras indígenas ou selvagens, ou seja, naturais do vinhedo, ou então inoculadas. E, para colocar mais lenha na fogueira, há quem ainda defenda que as leveduras indígenas talvez sequer venham dos vinhedos, mas estejam presentes no equipamento vitivinícola. Mas isso é outra história.

Segundo estudos do professor Robert Mortimer, da Universidade de Berkeley, nos Estados Unidos, apesar de a Saccharomyces cerevisiae ser considerada “a verdadeira levedura do vinho”, ela costuma estar presente em apenas um de cada mil frutos. Ela é assim denominada por sua tolerância ao álcool, permitindo que a bebida atinja um volume alcoólico de cerca de 13%. Além disso, ela é a mais confiável das leveduras, dando resultados sempre consistentes. Todavia, as uvas possuem diversas outras espécies de leveduras, além de bactérias. Estudos realizados pelo Australian Wine Research Institute apontam que o número inicial de células de levedura no mosto fresco varia de mil a 70 mil por mililitro.

A fermentação, contudo, só é percebida quando esses valores alcançam de 7 a 8 milhões por ml. O pico fermentativo, por sua vez, teria entre 50 e 100 milhões por ml. A Saccharomyces é a espécie menos prevalente. Dessa forma, em uma fermentação espontânea, durante os três primeiros dias, as leveduras “selvagens” predominam. Quando o teor alcoólico chega a cerca de 3% ou 4%, porém, elas passam a dar lugar às cepas de Saccharomyces, mais tolerantes ao álcool. No final, apenas essas cepas estão presentes. Esse processo também é chamado de “fermentação sequencial”. Segundo Mortimer, há cerca de 16 variações de S. cerevisiae nas fermentações espontâneas. Nas inoculadas, obviamente, a Saccharomyces predomina do começo ao fim.

Por que inocular então? Se a fermentação ocorre espontaneamente e isso sempre norteou a vitivinicultura tradicional, por que alguns enólogos inoculam? Uma resposta pode estar no que os enólogos chamam de fase de latência da fermentação. Além das leveduras, as uvas carregam outros organismos, como bactérias e até mesmo mofo, nem sempre benéficos para o vinho. Nessa fase, esses organismos podem proliferar e arruinar a bebida. É por essa razão que, muitas vezes, antes de serem esmagadas, as uvas são tratadas com dióxido de enxofre, o que inibe o crescimento desses organismos, mas, ao mesmo tempo, destrói as leveduras indígenas. Uvas com alto pH e pouca acidez costumam estar mais predispostas a deteriorarem durante a fase de latência de uma fermentação espontânea, com o mosto ficando vulnerável ao crescimento bacteriano e acidez volátil, criando aromas desagradáveis ou então avinagrando a bebida. Isso sem contar paradas completas de fermentação, o que arruína o vinho definitivamente. Outro factor é a chuva durante a colheita.

A água da chuva pode literalmente lavar as uvas, reduzindo drasticamente a população de leveduras, o que pode impossibilitar ou complicar enormemente uma fermentação espontânea. Não é em vão que produtores do mundo todo – desde a antiguidade – ficam de olho nos céus durante a época da vindima. Outra característica da fermentação natural costuma ser a suspensão das leveduras selvagens, o que torna a clarificação desses vinhos mais trabalhosa. Além disso, vale a pena lembrar que não são muitas as espécies de levedura capazes de produzir mais de 14,5% a 15% de álcool numa fermentação espontânea. Sabe-se ainda que certas leveduras também são capazes de influenciar a quantidade de ácido málico metabolizado durante a fermentação e, dessa forma, a quantidade de acidez do líquido. Daí o interesse em seleccionar cepas específicas. Enfim, um enólogo precisa estar atento a muitas variáveis para que a fermentação ocorra sem maiores problemas, pois as leveduras podem sofrer interferências de diversos factores como: temperatura, concentração de açúcar e álcool, hidratação, disponibilidade de nutrientes e oxigénio no mosto, pH, acidez volátil, dióxido de enxofre etc, isso sem contar a própria natureza da cepa e a “competição” com outras cepas de levedura em um mesmo mosto. Tudo isso provoca mudanças na actuação das leveduras, algumas para o bem, outras para o mal. Além disso, diante de tantas variáveis, pode-se afirmar que, mesmo com uvas de um único vinhedo, dois tonéis fermentados espontaneamente nunca terão os mesmos sabores e aromas.

Diante das discussões sobre o tema, há quem proclame que produtores consagrados da Europa, especialmente da Borgonha, vêm fermentando seus vinhos com leveduras indígenas há séculos sem problema. Todavia, a resposta para esse “enigma” talvez esteja no próprio facto de eles estarem fazendo a mesma coisa há séculos. Ao cultivar e fermentar por muitos anos a mesma variedade de uva, e jogar o bagaço e as borras de volta nas vinhas, um acumulo de cepas específicas tende a dominar o local. Elas são espalhadas pelo vento, aderem-se aos equipamentos da vinícola, barricas, roupas dos trabalhadores etc. Assim, as uvas são cobertas pela mesma microflora dominante safra após safra. O resultado, portanto, é que cada colheita espontaneamente fermenta com a mesma cepa “nativa” de levedura. Não é preciso inocular, pois todo o local tem sido “inoculado” geração após geração.

A microflora tornou-se tão enraizada que cepas adequadas de Saccharomyces existem naturalmente. Ainda assim, produtores adeptos desse método conhecem os riscos e, para garantir o êxito da fermentação, apelam para uma técnica conhecida como “pied de cuve”. Ou seja, eles colhem uma porção de uvas antes da safra, momento em que elas geralmente estão mais ácidas. Assim, o mosto é agitado e arejado para estimular as leveduras indígenas e começar a fermentação. Após alguns dias, elas estarão fermentando vigorosamente. Essa cultura então é usada para ser inoculada nas uvas que serão colhidas posteriormente.

Actualmente, muitos produtores estão optando por um meio termo entre a fermentação natural e a inoculada, que pretende garantir ao vinho o melhor desses dois mundos. A ideia, portanto, é deixar o mosto livre para começar a fermentação espontaneamente, somente com as leveduras indígenas presentes. Assim que se atinge cerca de 3% ou 4% de volume de álcool (momento em que a maioria das indígenas morre), inocula-se com uma cepa de Saccharomyces para garantir a completa fermentação. Dessa forma, o enólogo ganha com o contacto maior com as cascas (pois a fermentação natural demora mais para começar), o que lhe dá um corpo maior, mais cor e profundidade, assim como sabores e aromas que somente as leveduras indígenas são capazes de oferecer – a tal complexidade –, e, por fim, um vinho são e encorpado. Outros enólogos, para evitar certos riscos, têm preferido separar o mosto em partes, deixando que uma delas fermente espontaneamente e outra seja inoculada. Depois, caso ambas as fermentações tenham sucesso, misturam-se os dois vinhos. Diante de tudo isso, há quem sustente que, no fundo, são os micro-organismos (entre eles as leveduras), os verdadeiros responsáveis pelo “gosto do terroir”. No entanto, as interacções entre clima, solo, uva, leveduras etc. ainda não estão totalmente explicadas. Os estudos sobre o impacto das leveduras no vinho estão só começando, dando apenas pistas do que o mundo do vinho pode nos proporcionar no futuro.

Certas leveduras do género Saccharomyces podem ser identificadas em testes cegos devido aos aromas e sabores que produzem. Analisando 72 espécies do género Saccharomyces, eles apontaram que cerca de 10% a 20% delas produziram características aromáticas e de sabor reconhecíveis – muitas delas, porém, relacionadas a defeitos, como o sulfeto de hidrogénio em conjunto com o etil mercaptano, que resulta em um aroma de ovo podre, como acontece com o nosso bem amado Brett Edition!

Um estudo aprofundado sobre o consumo de vinho e sua relação com o cancro da próstata revelou que o consumo moderado de vinho tinto pode reduzir o risco, em contrapartida, o vinho branco pode aumentar esse risco.

Pesquisas anteriores revelaram uma ligação entre o consumo de álcool e um maior risco de cancro de próstata, mas outras não encontraram nenhum impacto. Quando se trata de vinho especificamente, um recente estudo de Harvard descobriu que bebedores moderados tinham uma menor incidência de cancro de próstata. E uma pesquisa publicada na revista Cancer Science demonstrou que o resveratrol pode aumentar a eficácia da radiação para destruir as células cancerosas da próstata.

Agora, porém, um grupo de urologistas internacional realizou uma meta-análise de dados focada especificamente em descobrir se o consumo moderado de vinho teria impacto sobre o cancro de próstata e se os efeitos variavam para o vinho tinto e branco. Os pesquisadores revisaram 930 artigos e seleccionaram 17 estudos que atenderam a directrizes rigorosas. Esses estudos avaliaram 611.169 pessoas. As descobertas foram publicadas na revista Clinical Epidemiology.

Os resultados mostraram que os bebedores de vinho tinto, sobretudo Syrah, tiveram uma queda de 12% no risco de cancro de próstata. Porém, os bebedores de vinho branco viram um ligeiro aumento no risco desse tipo de cancro. Os pesquisadores acreditam que suas descobertas exigem mais estudos sobre como o vinho branco e o tinto podem afectar as células em nível molecular.

O cancro de próstata é o tipo mais diagnosticado entre os homens americanos, com estimativa de 161.360 novos casos em 2017.

Dizem os especialistas que o vinho é uma bebida que se deteriora com alguma facilidade quando exposto ao oxigénio ou mesmo à temperatura ambiente. O ideal sempre será consumir a garrafa por completo após aberta. Porém, muitas vezes, tal coisa não acontece e a questão que se coloca é como preservar o vinho de modo a que não se estrague.

Nessa circunstância recomenda-se antes de mais nada vedar a garrafa. A rolha original impedirá a entrada de oxigénio, no entanto, não irá retirar o que já está dentro da garrafa. Bombas a vácuo ou gás argónio são soluções que auxiliam na preservação das propriedades do rótulo por um período prolongado, embora de custo acrescido!

Com o vinho devidamente fechado, ele precisa ser armazenado numa adega com temperatura entre 10ºC e 13ºC. Não se aflija se não possuir uma adega climatizada. O frigorífico é sempre uma opção. Tenha apenas em atenção retirá-lo cerca de uma hora antes de servir novamente. O importante é não esquecer a garrafa na adega ou no frigorífico por muitos dias, caso contrário o vinho perderá qualidades a nível do nariz e seguramente da boca.

Vamos agora falar de outra forma: esta é uma questão que nos faz uma grande confusão! Guardar um Syrah aberto? Duas soluções: fazer com que não sobre, será a solução que resolve o problema antes dele nascer! A outra solução é guardá-lo, aberto, sem rolha, num local amplo, seco e onde não incida a luz solar directa! Nestas condições pode guardá-lo quatro a cinco dias garantidamente sem necessidade de frigorífico! Foi sempre assim que o Blogue do Syrah fez e até ao momento presente e não tem motivos de queixa, bem pelo contrário!

Durante quase uma semana o Blogue do Syrah esteve em Paris à procura de novos Syrah em tudo quando fosse espaço capaz de albergar tal precioso líquido de Baco!
Desta vez, no quinto e último capítulo da nossa viagem, vamos mostrar os Syrah que encontrámos em diversos supermercados. Estivemos na garrafeira do Monoprix, na garrafeira do Carrefour e em várias garrafeiras do Franprix.
Foram muitas as garrafeiras dos supermercados em que estivemos mas há muitas mais garrafeiras em muitos mais supermercados com uma diversidade de Syrah verdadeiramente estonteante!
Syrah há para todos os gostos e para todas as bolsas. Desde os três euros e meio até aos trinta de cinco, um Côte Rotie do produtor Guigal há de tudo!
Segue a reportagem fotográfica sem outras considerações, para o deleite do leitor!

Há também Syrah no Aeroporto Charles de Gaulle