Tal como o ser humano, também um Syrah pode ter problemas com os quais nos defrontamos quando queremos degustar o conteúdo de uma garrafa que adivinhamos precioso. E não são tão poucos como isso. Vamos ver.
Hoje em dia todo o processo de elaboração do vinho, quer seja artesanal ou industrial, segue normas estritas de controlo de produção e de mediadas higiénicas. Está fora de causa colocar no mercado Syrah com aromas impróprios ou desagradáveis, com todas a consequências que tal acarreta. Embora uma enorme variedade de recursos enológicos aplicados na actividade vitivinícola tenha eliminado muitos dos defeitos que eram comuns no passado, há sempre aqueles “defeitos” que, quando presentes de forma subtil, podem ser interpretados como qualidade, por contraditório que isto possa parecer assim à primeira vista. Os esquemas usados para a interpretação sensorial do vinho inclui, como se pode ver, a fatia dos Defeitos.
Vejamos alguns destes imprevistos e o que significam exactamente.
Efeito de Rolha
Em francês, bouchon significa rolha, logo ‘bouchonné’, em tradução literal, é um vinho rolhado. Em inglês diz-se ‘corked’, de cork, rolha, portanto vamos dar ao mesmo. Estaremos então em presença de um Syrah infectado por um composto tricloroanisol, conhecido como TCA, substância química que surge da presença de fungos na rolha de cortiça. Tal elemento ofusca os verdadeiros aromas do fermentado, dando-lhe um cheiro terrível a mofo. E só pode ser identificado depois de o vinho ser aberto. Este problema atinge cerca de 5% das garrafas no mercado, algo equivalente a mais de 1 bilhão de recipientes a cada ano. Embora a rolha de cortiça natural seja identificada como a maior culpada por este defeito, há também outros produtos como os usados no tratamento e limpeza de madeiras, e fenóis, naturalmente encontrados nas rolhas. Concluindo, um vinho com sabor a rolha, que aliás logo se identifica pelo estado da rolha, como já dissemos noutro artigo, é vinho para deitar fora, infelizmente.
Brettanomyces
Brettanomyces é uma família de leveduras que pode atacar o vinho ou o mosto em fase final de fermentação. Popularmente chamada de “Brett”, esta levedura produz aromas de couro, suor e bacon. No entanto, quando levemente presente, sem encobrir o carácter da fruta, pode adicionar complexidade ao Syrah. Podemos observar isto em muitos dos principais produtores do Rhône. Que melhor exemplo para falar disto senão o nosso bem amado Brett Edition, da Herdade do Arrepiado Velho…!
Oxidação
Oxidação é o processo em que o oxigênio actua como catalisador de uma série de reacções indesejáveis e irreversíveis no Syrah. No entanto uma leve presença pode ser interpretada como qualidade, como é o caso de alguns vinhos emblemáticos de Espanha. De forma geral, a oxidação pode ser notada visualmente por dar à bebida tons alaranjados e enegrecidos. Uma série de substâncias podem ser indicativas de oxidação: Acetaldeído – presente em pequenas quantidades, pode contribuir para a complexidade do vinho, como no caso do Jerez; Acidez volátil – termo popularmente utilizado para descrever a presença de ácido acético no vinho; Etil acetato – responsável pelo aroma normalmente ligado ao vinagre; Cozimento – em clara referência ao processo de produção do Vinho da Madeira, esta oxidação desenvolve-se pelo aquecimento prolongado da matéria fermentada.
Redução
Trata-se do fenómeno inverso ao da oxidação. São reacções químicas que se desenvolvem em ambientes livres de oxigénio. No caso do vinho, quando se diz que está “reduzido”, ou com “aroma de redução”, significa que alguns compostos sulfúricos indesejáveis foram produzidos. Certas leveduras, diante de condições extremas de carência de nutrientes no produto, passam a alimentar-se de aminoácidos que contêm enxofre, produzindo estes compostos indesejáveis, como o sulfeto de hidrogênio (H2S), mercaptanos e tióis. A incidência de iluminação directa por período prolongado acelera este processo de produção destas substâncias, um mal conhecido como “gosto de luz” (goût de lumière). Mais alguns elementos dão a sua achega nesta matéria. Eis mais algumas: Sulfeto de Hidrogénio, que possui o aroma característico de ovos cozidos em excesso, mas que normalmente agitando-se o vinho na taça ou decantador conseguimos eliminar este problema; Mercaptanos – também são compostos sulfúricos e podem ser produzidos pela acção de leveduras nos aminoácidos do vinho ou nas moléculas de sulfeto de hidrogénio, manifestando-se por aromas de gás de cozinha, alho e repolho, e é um problema difícil de eliminar na totalidade; Tióis e outros dissulfitos – são originados a partir da oxidação de mercaptanos, produzindo aromas de borracha e borracha queimada, e são defeitos permanentes, não podendo ser corrigidos.
Cristais e borras
Não são propriamente defeitos. Cristais de tartarato podem indicar um processo de estabilização leve ou sua ausência. Já as borras ocorrem naturalmente com a evolução dos vinhos tintos e alguns fortificados em garrafa. Também denotam pouca ou nenhuma estabilização e filtração. Não oferecem risco quando ingeridos.
Depois desta lengalenga, que seria de um Syrah livre de defeitos e problemas? Syrah pasteurizado, sem carácter e personalidade? Provavelmente. Para onde iria a complexidade e o trabalho do enólogo que tanto apreciamos?
A polémica fica no ar!